الطبخ الحسانى

يعتمد الغذاء الصحراوي على اللحم واللبن أساسا وعلى المنتوجات الفلاحية خاصة الشعير والتمور وذلك خلال الحياة البدوية وزمرة الخيام، لأن المجتمع الصحراوي اليوم استطاع التكيف مع حياة التمدن بشكل مذهل حيث أصبحت له الأساليب الكبرى في الطهي وصنع المرطبات والحلوى أثناء المآدب الكبرى وخلال الحفلات المتنوعة بما في ذلك أشهى الأطعمة وأرقاها.
ولا تنكران اللحم لازال أساس الطبخ الصحراوي اليوم، كما أن اللبن والشاي لازالا يحتلان الصف الأول في الاستعمال، ومن أهم الوجبات بالصحراء، الكسكس المصنوع من دقيق الشعير، حتى وإن تخلي عن فتله التقليدي (برمه) لزمن طويل والاستعاضة عنه بالكسكس المباع بالأسواق، فقد ظهرت أخيرا مجموعات نسوية تقوم بصنع وتسويق الكسكس المجفف المعد على الطريقة الصحراوية الأصلية.

ومن أهم الوجبات الغذائية بالصحراء أيضا الرز (مارو) وطبيخة اللحم (إتبيخة)، (والعيش) أو ما يعرف عند البعض باسم لعصيدة. وقد تناول أهل الصحراء الخبز كلما توفر لهم الدقيق وأهمه: خبزة الحفرة وتطهى في حفرة دائرية بطريقة جيدة متقنة وفي الحفرة نفسها تطهى أحشاء الذبيحة (أفشاي) واللحم المشوي ومن الوجبات الخفيفة أيضا "بلغمان" "والزميتْ" ويصنعان من دقيق الشعير المجفف على النار قبل طحنه والمعروف "بالمڭلي" أو " أمڭلى" يضاف إليه السمن أو الزبدة وهي وجبة خفيفة سهلة التحضير غالبا ما تكون للفطور أو كلما دعت الحاجة إلى الأسرع

.

يعتبر البلغمان من الوجبات الرئيسية لدى سكان  الصحراء   ، التي  إعدادها دون الاستناد الى مادة اللحم ، ويتم تحضير البلغمان بمادة دقيق الشعير المجفف على النار ، قبل طحنه ليصير ما يعرف المكلى ، أو أمكلى ، وفي مرحلة ثانية يتم وضع دقيق الشعير المجفف ، والمطحون في اناء خاص يسمى الكدحة ، اى القدح.
بعد ذلك يمزج مسحوق دقيق الشعير المسخن والمجفف   بالماء الساخن والسكر والقليل من الملح ، ثم ي اليه السمن الذي يطلق عليه الصحراويين اسم الدهن ، أو الزبدة ، وهناك من يفضل الودك ( شحوم سنام الجمل المذابة والمصفاة جيدا ) ، أوزيت الزيتون ، ويعتبر البلغمان وجبة مغذية و سريعة التحضير  وينظر اليها الصحراويون على أساس أنها من أفضل ما يتزود به المسافر ، اذ تقيه من الجوع والعطس معا ، وغالبا ما يحضر الصحراوين البلغمان ، في وجبة السحور شهر رمضان الكريم ، كما تحضر وجبة البلغمان للاشخاص الذين يعانون من تراكم الدهون المضرة في وعاء المعدة.

تعتبر وجبة  الرغيد ، أي العصيدة المطبوخة بالحليب وزيت الزيتون أو الدهن، من بين الوجبات الرئيسية التي يتم إعدادها دون الاستناد إلى مادة اللحم  ويتم  تحضير الرغيد بالاستناد إلى مادة الدشيشة ( الشعير) ، بعد أن يتم غلي كمية من الماء والحليب وزيت الزيتون  في قدر ( بكسر القاف)  خاص بإعداد العيش ، ويطلق عليه الصحراويون اسم مرجن ، وبعد أن يطبخ الشعير جيدا، ويصبح جاهزا للاستهلاك، يتم تقديمه في إناء خاص من الطين يسمى القصعة

.

من بين الطرق التقليدية لتحضير لحوم الإبل   ، نجد وجبة" تيدكيت" أو "تيشطار" ، وهي طريقة للاحتفاظ باللحم لمدة طويلة ، و يتم تحضيرها بعد نحر رأس من الإبل ، وتوزيعه بين العائلات التي تكون حي الخيام الذي يسمى الفريك ، أي فريق الخيام .
وبعد أن تحصل كل عائلة على حصتها من اللحم تقوم" بتسيار" اللحم ( بضم السين) ، أي تقطيعه على شكل حبال ، ثم تعزل عنه الشحوم ، وتقوم بتذويبها ، لتصبح سائلا أبيضا نقيا يسمى الودك.
بعد ذلك يتم تجفيف اللحم عن طريق تعريضه لحرارة الشمس ، بشكل مباشر ، وبعد أن يجف بشكل كامل يتم وضعه في أكياس خاصة ، وفي هذه الحالة يسمى اللحم تيشطار ، ولا يتم الشكل النهائي لتيدكيت ، إلا بعد أن يطبخ اللحم المجفف على نار هادئة ،  مع القليل من الماء ثم طحنه حتى يقارب شكل العجين ، ثم يضاف إليه القليل من الماء ( المرق) ، الذي طبخ فيه وقد يضاف إليه بعض الدسم الخاص.
وتعتبر التيدكيت ، أو التيشطار لدى الصحراويين ، من أفضل ما يقدم للضيف ، ووسيلة للتقرب والإحسان إلى كبار السن من النساء والرجال كما أنها من زاد المسافر الصحراوي.